Góðgæti af grillinu

Þegar kemur að grillun hefur hver sinn smekk; hvort grilla eigi á kolum eða gasi, hvaða marineringu á að velja og hvaða hráefni henti best.

Við höfum tekið saman nokkrar ábendingar sem reyndar skera ekki úr fyrrnefndum spurningum, en gefa vonandi innblástur fyrir vel heppnaðar grillmáltíðir.

Rétta áferðin

Margir vilja sjá fallegar grillrendur á grillmat, helst eins og þær hafi verið teiknaðar á með brúnum tússpenna. Ef maturinn lítur út eins og hann hafi lent í svörtu brúsa-spray erum við ekki að grilla matinn heldur brenna hann.

Fyrir utan að vera ólystugt inniheldur brennt kjöt efnasambönd sem geta reynst hættuleg heilsunni og jafnvel krabbameinsvaldandi. Þessi efnasambönd myndast við bruna á vöðvavef og myndast því ekki við grillun á t.d. grænmeti.

Brunaslysum forðað

Það eru nokkur góð ráð til að forðast að grillmatur brenni, einfaldasta þumalfingursreglan er að passa að logar nái helst aldrei upp í matinn sem verið er að grilla.

Það er gott að eiga misheit svæði á grillinu, t.d. með því að hafa þynnra kolalag í hluta grillsins eða hafa brennara á gasgrilli mismunandi stillta. Það auðveldar okkur að stýra hitastiginu með því einfaldlega að færa matinn til á grillinu.

Þannig er hægt að byrja með matinn á heitari hlutanum til að loka yfirborðinu og færa svo bitana yfir í lægri hita meðan þeir fulleldast.

Feitur matur og marineringar sem innihalda mikið af olíu geta valdið því að eldur blossar upp þegar fita og olía lekur niður í kolin eða gaslogana. Til að bregðast við því má t.d.

  • færa bitana á svæði með lægri hita eða á efri grind
  • nota grillbakka eða álpappír til að grípa fituna sem lekur af
  • leyfa marineringu að renna aðeins af matnum áður en hann fer á grillið

Marinering og sósur sem innihalda sykur (t.d. „BBQ“-sósur) eru sérlega viðkvæm fyrir því að brenna og mega ekki vera lengi í of háum hita.

Ef eitthvað brennur þrátt fyrir allt er alltaf hægt að skera sviðna hlutann af áður en kjötið er borið fram.

Græjur og hreinlæti

Höfum alltaf tilbúin hrein ílát til að taka tilbúinn mat inn af grillinu og gætum þess að eldaður matur komist aldrei í snertingu við t.d. kjötsafa eða marineringu frá hráum mat. Ef mikið magn er grillað í einu þarf að passa að nota ekki sömu áhöldin við að taka eldaðan mat af grillinu og að bæta hráum á. Best er að vera með fleiri en eina grilltöng, eða að lágmarki að þurrka reglulega af tönginni sem notuð er.

Það er líka gott að hafa alltaf auga með því hvaða kjötbitum á grillinu hefur ekki verið „lokað“ (þeir grillaðir á báðum hliðum) og gæta þess að vökvi frá þeim berist ekki í fulleldaðan mat.

Tangir og spaðar

Það er smekkatriði hvort notaðar eru grilltangir, -gafflar eða -spaðar og ræðst af því hvað verið er að grilla. Mikilvægt er að huga að hreinlæti og þurrka vandlega „hráan vökva“ af áhöldum til að hann komist ekki í eldaðan mat.

Uppáhalds grilltöng þess sem þetta skrifar líkist ofvaxinni flísatöng með grönnum endum. Þannig er meðal annars hægt að smeygja tönginni inn á milli teina í grillgrindum og ná þannig undir bitana sem verið er að grilla.

Hitamælar

Hitamælar eru hjálplegir til að tryggja að maturinn eldist rétt. Sumir grillarar geta notað snertingu til að meta eldunina nákvæmlega, en fyrir okkur hina eru hitamælar lykilverkfæri. Það er til dæmis mjög gagnlegt að nota hitamæli ef bitarnir sem verið er að grilla eru misþykkir og þurfa því mismunandi eldunartíma.

Til eru ódýrir kjöthitamælar í flestum matvöruverslunum. Nettir stafrænir mælar fást í grillverslunum, þeir gefa fljótari og nákvæmari svör en eru dýrari. Loks eru til stafrænir mælar fyrir langtíma eldun , annað hvort með löngum vír sem leiddur er út úr grillinu eða með þráðlausri tengingu.

Óháð því hvers konar mælir verður fyrir valinu þá fæst besta mælingin með því að stinga mælinum inn að þykkasta hluta bitans og mæla þannig kjarnhitann. Bein trufla mælinguna, svo ekki stinga alveg að beini. Það hvaða kjarnhita stefnt er að ræðst af smekk og því sem verið er að grilla.

Ekki taka of mikið mark á því sem kann að vera merkt á hitamæla, það sem flestir Íslendingar myndu kalla „medium“ eldað lambakjöt er með kjarnhita kringum 65 gráður, en hitamælar sýna sumir merkingu fyrir lambakjöt nær 80°.

Fyrir kjötvöðva (á þó ekki við um fuglakjöt) gildir að mögulegar bakteríur eru á yfirborði kjötsins og því er í lagi að kjötið sé bleikt eða rautt í miðjunni (fyrir þá sem það vilja). Í kjöthakki er hins vegar mikilvægt að gegnumsteikja kjötið þar sem sjúkdómsvaldandi örverur geta verið alls staðar í kjötinu. Það þarf því að elda t.d. hamborgara upp að hærra kjarnhitastigi heldur en gegnheila vöðva.

Í fuglakjöti þarf að elda vöðva alveg í gegn og gott er að hafa beittan hníf við grillið til að skera aðeins í bitana þegar þeir eru teknir af. Við viljum í mesta lagi sjá bleika slikju inni í fuglakjötsbitum og alls ekki rauðan vökva.

Grillburstar

Dæmigerðir grillburstar með vírhárum eru varasamari en margir átta sig á. Með tímanum losnar um vírhárin sem geta þá fest á grillgrindum og endað í matnum sem verið er að elda. Afleiðingar af því geta verið slæm sár í munni eða hálsi.

Það er ekki nauðsynlegt að bursta yfir heitar grillgrindur og því eru vírburstar í raun óþarfir. Með því að leyfa grillinu að brenna af sér matarleifarnar í lok eldunar og láta það svo kólna dugir venjulegur skrúbbur til að hreinsa grilið fyrir næstu notkun (kannski má eiga við höndina kíttispaða eða litla málmsköfu fyrir þrjóskustu óhreinindin).

Hvað á svo að grilla?

Þegar talað er um grillmat sjá sumir ekkert annað fyrir sér en disk með stóru kjötstykki, nokkrum kartöflum, sósu og smá salati (svona til skrauts). Það er hins vegar til ótal margt sem hægt er að grilla fyrir utan kjöt.

Ábendingar um það hvaða fiskur hentar á grillið má t.d. fá í fiskbúðum og það er fjölmargt grænmeti sem er bæði hollt og gott að grilla, þar má má nefna:

  • paprika (verður lungamjúk og sæt)
  • rauðlaukur (á grillspjóti eða pakkað í álpappír)
  • sveppir (má t.d. fylla með mjúkum osti)
  • kúrbítur (gjarnan penslaður með olíu)
  • maís (t.d. innpakkaður í álpappír með smjörklípu)
  • sætar kartöflur (þurfa dágóðan tíma, t.d. á efri grind)
  • og fjölmargt fleira

Við vitum að of mikil neysla á rauðu kjöti er óæskileg, en það er ekki þar með sagt að kjöt geti ekki verið hluti af vel heppnaðri og hollri grillmáltíð. Hvað með til dæmis að bjóða upp á stælingu af steikarsalati veitingastaða, þar sem uppistaðan er blanda af fersku grænmeti og grilluðu ásamt niðurskornu kjöti? Með því að færa kjötið úr aðahlutverkinu getum við líka leyft okkur að kaupa spennandi og dýrari bita, enda þarf þá minna magn á hvern gest.

Lestu meira:

 



Ertu með ábendingar varðandi þessa síðu?